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Produtos típicos italianos: Pampapato ou Pampepato di Ferrara IGP

Produtos típicos italianos: Pampapato ou Pampepato di Ferrara IGP

Área de produção

Região: Emília-Romanha (Província de Ferrara)
Reconhecimento CE: 2015

Já apreciado no Corte degli Estensi, o Pampapato de Ferrara / Pampepato de Ferrara não foi por acaso modelado na forma de um cocar de cardeal: era considerado uma sobremesa rica e digna de um papa a ser oferecido de presente aos altos prelados eclesiásticos pela nobreza de Ferrara. . Deste costume e da presença de especiarias, a letimologia da sobremesa e a coexistência das duas denominações Pampapato de Ferrara / Pampepato de Ferrara também parecem se originar.

Recursos

Aparência externa: marrom escuro, brilhante, para cobertura de chocolate escuro; aspecto interno: cor marrom, com presença generalizada de frutas secas e frutas cristalizadas bem distribuídas; consistência da massa: compacta com alvéolos; existe um contraste entre a crocância da cobertura e os frutos secos e a maciez da massa; Aroma: à primeira vista, chocolate, depois gradualmente especiarias, em especial noz-moscada e canela, amêndoa torrada cristalizada; sabor: chocolate preto inicial com um leve toque de especiarias, que deixa espaço para as frutas cristalizadas e as amêndoas torradas; sabor final decisivo de chocolate amargo e especiarias, em especial noz-moscada e canela.

Pampapato / Pampepato di Ferrara IGP

Especificações de produção - Pampapato / Pampepato di Ferrara IGP

Artigo 1
1. Denominações
«Pampapato de Ferrara» / «Pampepato de Ferrara
»
2. Estado-Membro ou país terceiro
Itália
3. Descrição do produto agrícola ou do género alimentício
3.1 Tipo de Produto
Classe 2.3. Produtos de panificação, pastelaria, confeitaria ou biscoito
3.2 Descrição do produto ao qual o nome no ponto 1 se aplica
"Pampapato di Ferrara" / "Pampepato di Ferrara" é um produto cozido, obtido a partir do processamento de farinha, frutas cristalizadas, frutas secas, açúcar, cacau, especiarias e revestido com chocolate preto extra.
No momento
ou no lançamento para consumo, o "Pampapato di Ferrara" / "Pampepato di Ferrara" possui as seguintes características:
Características físicas:
Forma: circular, chamada "tampa", com base plana e superfície convexa.
Dimensões:
- diâmetro: entre 3 e 35 cm,
- altura: entre 1,5 e 8 cm;
Peso: entre 10 ge 3 kg;
Umidade: 5 a 35%.
Características organolépticas:
Aparência externa: marrom escuro, brilhante, para cobertura de chocolate escuro;
Aparência interna: cor marrom, com presença generalizada de frutas secas e frutas cristalizadas bem distribuídas;
Consistência da massa: compacta com alvéolos; existe um contraste entre a crocância da cobertura e os frutos secos e a maciez da massa.
Bouquet: à primeira vista de chocolate, depois gradualmente de especiarias, em particular de noz-moscada e canela, de amêndoa torrada cristalizada;
Gosto: chocolate preto inicial com um leve toque de especiarias, que deixa espaço para as frutas cristalizadas e as amêndoas torradas; sabor final decisivo de chocolate amargo e especiarias, em especial noz-moscada e canela.
3.3 Alimentos para animais (apenas para animais) e matérias-primas (apenas para produtos processados)
A receita tradicional de "Pampapato di Ferrara" / "Pampepato di Ferrara" fornece o uso dos seguintes ingredientes:
Ingredientes para a massa (doses referentes a 100 kg de massa antes de cozinhar):
- Farinha de trigo mole do tipo «0»
: 35 kg, +/– 5 kg,
- frutas cristalizadas:
cascas cristalizadas de laranja, limão e cedro, usadas individualmente ou em conjunto em proporções variáveis, 25 kg, +/– 5 kg,
- Frutos secos: amêndoas torradas doces com casca, 15 kg, +/– 8 kg,
- Açúcar refinado: 15 kg, +/– 5 kg,
- cacau em pó amargo (22-24% de manteiga de cacau): 10 kg, +/– 5 kg,
- Especiarias, incluindo necessariamente noz-moscada e canela: 150 g +/– 50 g,
- Fermentos: a gosto,
- Água: a gosto
Os ingredientes opcionais da massa são:
- Mel de flores silvestres: numa dose máxima de 5 kg da massa total e em substituição parcial de açúcar,
- Avelãs: avelãs torradas, numa dose entre 5 e 8 kg sobre a quantidade total de massa e além de doces de amêndoa.
Ingredientes do revestimento (doses referentes a 100 kg de massa antes de cozinhar):
Chocolate extra escuro (cacau mínimo 54%):
12 Kg, +/– 2 kg. O produto não contém corantes ou conservantes.
3.4 Etapas específicas da produção que devem ocorrer na área geográfica definida
As etapas específicas da produção que devem ocorrer na área geográfica referida no ponto 4 são as seguintes:
operações preliminares para a preparação de açúcar, processamento dos ingredientes até obter uma massa homogênea, porcionar, modelar, cozinhar, amadurecer e finalmente cobrir
preparar o produto com chocolate
lado escuro derretido extra.
3.5 Regras específicas relativas à fatiagem, ralagem, acondicionamento, etc. do produto ao qual o nome registrado se refere
Após concluir a solidificação da cobertura de chocolate, o produto é embalado dentro do local de produção, a fim de impedir manipulações subsequentes do "Pampapato di Ferrara" / "Pampepato di Ferrara" de alterar a aparência brilhante da superfície do produto. , faça surgir o derretimento do chocolate de cobertura e da manteiga de cacau.
A embalagem consiste em pelo menos uma capa protetora selada feita de celofane, alumínio ou outro material alimentar, à qual pode ser adicionada uma segunda capa externa que a contenha. Nesse caso, o produto pode ser iniciado após a conclusão da embalagem (inserção no segundo invólucro) também fora do local de produção, desde que seja transferido embrulhado no primeiro invólucro protetor selado, do qual não deve ser removido.
3.6 Regras específicas relativas à rotulagem do produto a que o nome registrado se refere A embalagem deve conter as palavras "Pampapato di Ferrara" / "Pampepato di Ferrara" e "Indicação geográfica
Protegido »na íntegra ou em iniciais (IGP), bem como as seguintes informações adicionais:
- o símbolo da União,
- o nome ou a empresa, o endereço do fabricante e / ou empresa de embalagens,
- o símbolo gráfico do produto a ser utilizado em combinação inseparável da indicação geográfica protegida.
É proibida a adição de qualquer qualificação não prevista expressamente.
Contudo, é permitido o uso de indicações referentes a marcas próprias, desde que não tenham um significado laudativo ou que induzam o consumidor em erro, bem como outras referências verídicas e documentáveis ​​permitidas pela legislação da UE, nacional ou regional e que não entre em conflito com os propósitos e o conteúdo desta disciplina.
O símbolo gráfico do produto é o seguinte:

4. Definição concisa da área geográfica
A área de produção do "Pampapato di Ferrara" / "Pampepato di Ferrara" é representada por todo o território da província de Ferrara.
5. Link com a área geográfica
Segundo a bibliografia local mais credenciada, a origem do "Pampapato di Ferrara" / "Pampepato di Ferrara" parece remontar ao século XVI e estar ligada ao convento das freiras enclausuradas do Corpus Dominidi Ferrara. Aqui, por volta do século XVI, as freiras começaram a preparar um pão com especiarias para ser enviado como homenagem aos altos prelados durante as férias de Natal.
Além disso, sempre na área de Ferrara, no Corte degli Estensi, o "Pampapato di Ferrara" / "Pampepato di Ferrara" era conhecido e apreciado porque havia o hábito de servir no final de suntuosos banquetes nobres doces semelhantes aos seus próprios pães à base de especiarias.
O "Pampapato di Ferrara" / "Pampepato di Ferrara" era considerado uma sobremesa rica e digna de um papa, a ponto de ser oferecido de presente aos altos prelados pelos eclesiásticos e pela nobreza de Ferrara, que por acaso não quiseram modelá-lo na forma de um cocar Cardeais. A etimologia da sobremesa e a coexistência das duas denominações "Pampapato di Ferrara" / "Pampepato di Ferrara" também se originam desse costume e da presença de especiarias.
O "Pampapato di Ferrara" / "Pampepato di Ferrara" sempre gozou de grande reputação, ligado à sua forma e ao uso do cacau como ingrediente usado tanto na massa como na cobertura e especiarias.
A extensão da reputação "Pampapato di Ferrara" / "Pampepato di Ferrara" nos últimos tempos se deve a um confeiteiro que aperfeiçoou uma receita antiga cobrindo este pão de chocolate, um ingrediente ainda desconhecido em 1500, e em 1902 montou um laboratório em Ferrara pastelaria no centro histórico da cidade. Foi um grande sucesso, tanto que outras padarias e oficinas de confeitaria também começaram a prepará-lo, tornando assim o "Pampapato di Ferrara" / "Pampepato di Ferrara" o doce símbolo de Ferrara.
A presença de especiarias e a cobertura de chocolate escuro extra caracterizam o sabor e o aroma deste doce que consegue se diferenciar dos demais pães com especiarias, devido à riqueza dos ingredientes e à suntuosidade dos sabores.
Hoje, o "Pampapato di Ferrara" / "Pampepato di Ferrara" é difundido na literatura gastronômica e comercializado sob esse nome na Itália e no exterior. O Guia de turismo "Chocolate Itália" (2004) e o Guia "Produtos típicos italianos" (2005) se aplicam a todos.
O "Pampapato di Ferrara" / "Pampepato di Ferrara" pode, portanto, ser considerado o doce símbolo de Ferrara e tem sido servido em muitos eventos importantes. Recordamos a iniciativa promovida em 2002 pela Embaixada da Itália na Holanda durante o Dia da República. O embaixador escolheu a Província de Ferrara como testemunho do espírito italiano para esta ocasião e o "Pampapato di Ferrara" / "Pampepatodi Ferrara" se destacou entre os doces tradicionais, muito apreciados pelos convidados que lotaram a sede diplomática italiana.


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