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Frios italianos típicos: Goose Salame di Mortara IGP

Frios italianos típicos: Goose Salame di Mortara IGP

Salame doca di Mortara IGP

Reconhecimento de IGP: Reg. CE N.1165 / 04 (GUCE L. 224/04 de 25.06.2004)
A área de produção está localizada na província de Pavia, no município de Mortara.

O Salame doca di Mortara IGP é obtido a partir de carne de gansos nascidos, criados e abatidos nos territórios das regiões da Lombardia, Piemonte, Emília Romanha, Vêneto, Trentino Alto Ádige, Friuli Venezia Giulia. Os gansos nos últimos 3 meses são alimentados exclusivamente com forragem verde e grãos. O animal abatido deve ter um peso médio não inferior a 4 kg, enquanto a carne de porco é proveniente de animais nascidos, criados e abatidos nos territórios das regiões de Abruzzo, Emília Romanha, Friuli Venezia Giulia, Lácio, Lombardia, Marcas, Molise, Piemonte, Toscana, Veneto, Úmbria, obtida de acordo com as modalidades previstas pela disciplina do Prosciutto di Parma DOP e / ou San Daniele DOP.
Apesar de ter nascido no século XV, sua popularidade só foi alcançada no início do século XX.
A razão de sua origem pode ser encontrada na proibição judaica ao consumo de carne de porco, embora hoje também esteja previsto em sua massa o uso de uma parte da carne de porco. Na produção do Salame doca di Mortara, as matérias-primas são compostas pelas partes magras do ganso por 30/35%, pelas partes magras do porco, como pescoço e / ou pelos ombros e / ou outras partes magras por 30/35% e das partes gordas do porco, como bacon e / ou bacon, pelos 30/35% restantes.
Seu processamento é completamente semelhante a outros tipos de salame: ganso e porco picados, misturados com sal, pimenta e vários sabores. A mistura é então envolvida em pele de ganso, costurada e amarrada, bem coberta com um pano. Depois de secar por alguns dias, é cozida em água quente, sem ferver, depois de picada. Depois de pronto, é resfriado.
A cor da fatia indica a natureza da carne: o branco da gordura contrasta com o vermelho escuro da carne de ganso e o rosa da carne de porco. O consumo ocorre a partir do frio ou do calor, com purê de batatas ou legumes.

Salame doca di Mortara IGP

Regulamentos de produção

Artigo 1
Nome
A indicação geográfica protegida "Mortara goose salami" é reservada para o produto de charcutaria cozido que atende às condições e requisitos estabelecidos nesta especificação de produção.

Artigo 2
Descrição do Produto
1) Matéria-prima: A IGP de Ganso Salame di Mortara é composta por:
a) carne de gansos nascidos criados e abatidos nos territórios das seguintes regiões: Lombardia, Piemonte, Emília Romanha, Vêneto, Trentino-Alto Ádige, Friuli Venezia Giulia.
Os gansos, durante o período de acabamento (últimos 3 meses), devem ser alimentados exclusivamente com forragem verde e grãos. O animal abatido deve ter um peso médio não inferior a 4 kg.
b) carne de suínos nascidos, criados e abatidos nos territórios das regiões de Abruzzo, Emília Romanha, Friuli Venezia Giulia, Lácio, Lombardia, Marcas, Molise, Piemonte, Toscana, Vêneto, Úmbria, que devem ser obtidos de acordo com os métodos previstos nas especificações Denominação de Origem Protegida por Parma Ham e / ou Denominação de Origem Protegida por San Daniele Ham.
2) Características do produto: A IGP de ganso Salame di Mortara, quando liberada para consumo, possui as seguintes características organolépticas e de produto:

Características organolépticas:
a) Consistência: a massa é consistente e homogênea e não deve desmoronar;
b) Aparência quando cortada: a fatia é compacta e homogênea; os arrepios, como invólucro, devem permanecer perfeitamente aderentes ao corte obtido;
c) Cor da fatia: vermelho escuro correspondente à carne de ganso, vermelho claro correspondente à carne de porco, branco correspondente à gordura de porco;
d) Odor: o perfume é fino e delicado, caracterizado pela presença de especiarias;
e) Gosto: o sabor é doce e delicado, típico da carne de ganso;

Características do produto:
a) O tamanho da lingüiça deve ter um peso não inferior a 0,3 kg e não superior a 4 kg;
Características físico-químicas da massa:
a) proteínas totais: 17% no mínimo;
b) razão gordura-proteína: max 1,8;
c) razão colágeno-proteína: máx 0,3;
d) razão água-proteína: max 3;
e) pH: maior / igual 5.

Artigo 3
Área de produção
A indicação geográfica protegida "Salame de ganso de Mortara" é reservada para salame cujas fases de processamento e transformação ocorrem na área típica identificada geograficamente pelo conjunto de fronteiras atuais, incluindo os seguintes municípios: Alagna Lomellina, Albonese, Borgo San Siro, Breme , CandiaLomellina, Cassolnovo, Castellaro de Giorgi, Castello d'Agogna, Castelnovetto, Ceretto Lomellina, Cergnago, Cilavegna, Confienza, CozzoLomellina, Dorno, Ferrera Erbognone, Frascarolo, Galliavola, Gambarana, Gambolò, Garlascoirola, Gravellonaomola Lomello, Mede, Mezzana Bigli, Mortara, Nicorvo, Olevano Lomellina, Ottobiano, Palestro, Parona, Pieve Albignola, Pieve del Cairo, RobbioLomellina, Rosasco, Sannazzaro Dè Burgondi, Sartirana Lomellina, S. AngeloLomellina, S. Giorgio Lomellina, Scalapar , Suardi, Torre Beretti, Tromello, Valeggio, Valle Lomellina, Velezzo Lomellina, Villa Biscossi, Vigevano, Zeme Lomellina, Zerbolò, tudo parte de Lomé llina na província de Pavia.

Artigo 4
Elementos que provam a origemSalami e ganso são dois termos que evocam gostos e sabores geralmente não muito semelhantes, para sensações e memórias. Mas não em todo lugar: em Lomellina, a área da província de Pavia entre o Pó ao sul, Ticino a leste e Sesia a oeste, cujo centro histórico e geográfico é a cidade de Mortara, os dois princípios da culinária que são tão diferentes um do outro. uma síntese no que é precisamente chamado de "salame de ganso mortara". Um produto que tem tradições distantes; já no século XV, está ligada à presença de comunidades judaicas na área. Desde o início dos anos 1900, como especialidade local, a linguiça é conhecida por um público mais amplo e se torna cada vez mais famosa graças à promoção desenvolvida pelo Consórcio de Proteção e Aperfeiçoamento.

Artigo 5
Método de processamento
A IGP Goose Salame di Mortara deve ser produzida de acordo com as seguintes disposições:
a) os cortes de carne a serem utilizados consistem nas seguintes partes:
- 30/35% das partes magras do ganso;
- 30/35% das partes magras do porco, como por exemplo o colo do pescoço e / ospalla e / ou outras partes magras;
- 30/35% das partes gordurosas do porco, como bacon e / ou bacon;
b) arrepios, adequadamente salgados, aparados e costurados com barbante de algodão, são utilizados como invólucros que devem conter a mistura de salame;
c) assume a forma do pescoço de ganso e / ou a forma tubular se for colocada na pele das costas e da barriga;
d) é proibido o uso de bandas artificiais ou a pele de outras aves ou outros animais;
e) o grão de carne e gordura que compõe a massa de salame deve derivar do uso de um picador com um molde com orifícios de 8 a 10 milímetros;
f) a mistura de salga deve consistir exclusivamente em sal marinho, nitratos e / ou nitritos, conforme permitido por lei, pimenta e vários sabores naturais.
g) depois de estufado, o produto deve ser perfurado e atado adequadamente;
h) o produto deve permanecer em salas ventiladas a uma temperatura variando entre 14 e 18 graus, de 1 a 3 dias em relação ao tamanho;
i) após a secagem, é cozido em caldeira especial a uma temperatura média de 80 graus centígrados necessária para atingir a temperatura central de cerca de 72/75 graus e subsequentemente resfriada;
l) O IGP de Goose Salame di Mortara é vendido inteiro ou fatiado, embalado em embalagens herméticas ou seladas a vácuo.

Artigo 6
Link com o meio ambiente
Se os gansos sempre foram um animal de estimação muito comum no norte da Itália, em nenhum outro lugar foi criado um produto como Salamed'oca di Mortara, exceto em Lomellina. Aqui os gansos sempre encontraram um habitat adequado para a sua criação e constituíram uma fonte alimentar muito importante para as populações locais. Em Lomellina, a criação de ganso tem tradições antigas. Nesta área, sempre houve uma abundância de pântanos e água estagnada, bem como vastas extensões de terras não cultivadas; os gansos, de fato, alimentando-se de matagal, forragens verdes e grãos, não precisam ser intensamente cultivados, mas eles podem viver em estado selvagem. Precisamente por esse motivo, Lomellina se presta a acolher inúmeras fazendas de gansos. Nesta área, a produção tradicional de salame de ganso Mortara se consolidou graças à capacidade dos operadores locais que desenvolveram técnicas especiais de preparação e tempero para o produto em questão.
Portanto, o fator ambiental e as habilidades técnicas dos operadores locais permanecem elementos fundamentais e insubstituíveis.
O vínculo com o meio ambiente é comprovado pelos seguintes requisitos aos quais os produtores estão sujeitos:
a) o registro de criadores de gansos, fornecedores de matérias-primas, desimellers de gansos e suínos, processadores e embaladores em listas especiais é realizado pelo órgão de controle indicado no art. 7 da disciplina apresentada;
b) relatar a produção de matérias-primas, produtos processados ​​e embalados ao órgão de controle acima mencionado;
c) manutenção de registros específicos de produção e embalagem.

Artigo 7
Controles
Os controles referidos no art. 10 do Regulamento n ° 2081/92, são realizadas por um organismo privado autorizado, de posse dos requisitos das normas EN45011.

Artigo 8
Designação e apresentação
Nas embalagens de venda, devem ser indicados de forma clara, indelével e claramente distinguível de qualquer outra indicação que apareça no rótulo, as palavras "Goose Salame di Mortara" e o termo "Indicação Geográfica Protegida".
Na rotulagem, em combinação inseparável com a Indicação Geográfica Protegida, o logotipo ou o símbolo distintivo da I.G.P. O ganso de Salamed de Mortara, cuja descrição, representação e índices colorimétricos são relatados no manual gráfico anexo a esta especificação.


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