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Enologia: Análise de mostos e vinhos

Enologia: Análise de mostos e vinhos

A análise química é um dos melhores meios disponíveis para que a vinificação alcance um conhecimento cada vez mais preciso do vinho e suas reações: visa estabelecer a genuinidade do produto, a ausência de doenças e alterações, a posse real das características características organolépticas, bem como os valores de álcool e extrato estabelecidos por lei e a ausência de manipulações ou acréscimos ilegais; também permite resolver os problemas práticos que surgem para a sua preparação e conservação. Uma análise verdadeiramente completa do vinho é uma operação delicada e complexa que requer muito tempo: seria uma boa prática sempre realizar o máximo de determinações analíticas possível e, portanto, avaliar todos os resultados obtidos. É habitual, no entanto, analisar apenas alguns parâmetros, como álcool, açúcar, acidez total e volátil, pH, presença de dióxido de enxofre: deve-se enfatizar, portanto, que as análises listadas acima não podem fornecer um conhecimento real do composição dos vinhos, mas apenas algumas informações básicas.
A análise do mosto difere da do vinho, pois são dois produtos com características físico-químicas diferentes, com diferentes destinos de produção.

A obrigação
O mosto, solução açucarada, depois de obtido da prensagem das uvas, é destinado à fermentação, portanto, a busca de dados será utilizada para:

  • avaliar o estado de maturação das uvas antes da colheita;
  • determinar se são necessárias correções antes da fermentação.

As principais análises do mosto são:

  • determinação de açúcares redutores (nível de açúcar);
  • determinação da acidez (acidez total e pH).

Nos mostos obtidos de uvas afetadas pela podridão ácida, é aconselhável também verificar a acidez volátil. No caso de a fermentação não ocorrer dentro de alguns dias, é aconselhável verificar o dióxido de enxofre e a acidez possivelmente volátil, bem como nos mostos com fermentação de longa duração.

O vinho
O vinho, uma solução alcoólica, depois de obtido da fermentação do mosto, é destinado à manutenção e, portanto, à venda. As principais análises de vinho são:

  • determinação do grau alcoólico;
  • determinação de açúcares residuais (redutores);
  • determinação de dióxido de enxofre (grau de proteção);
  • determinação da acidez (acidez total e pH);
  • determinação da acidez volátil (ácido acético).

Além das análises citadas, a mais comum, pode ser necessário, em certos casos, pesquisar:

  • a quantidade do extrato seco;
  • o teor de cinzas e a sua alcalinidade;
  • a quantidade de dióxido de carbono;
  • determinação de taninos e antocianinas;
  • determinação de metanol;
  • estabilidade proteica em vinhos destinados ao engarrafamento;
  • o conteúdo de metal;
  • procure sulfatos do limite de gesso.

Laboratório de análise de vinhos (fonte: images.lab-to.camcom.it)

Bibliografia
Davanzo P., “Appunti di enologia”, sexta edição (disponível online em pdf)

Sitografia
www.emattei-urbino.it
www.smauro.it
www.chimica-cannizzaro.it
www.isii.it
www.federica.unina.it
www.matteocattadori.it
www.enotre.com
www.vinicoltura.it
www.gallini.org
www.enocentro.it
www.itspoleto.gov.it


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